Stonske kamenice su zaista lijek. Mnoge vrste školjaka obiluju magnezijem, kalijem i vitaminom C, a kamenica je bogata i vitaminom A. U gastronomskom smislu predstavlja jedinstveni specijalitet. U onom romantičnom, moćni afrodizijak.

'ONAJ TKO JEDE PAŠTETU UZ KAMENICU, TAJ NE ZNA ŠTO JE KAMENICA'

U sklopu Dana malostonskih kamenica, prošlog su vikenda svi ljubitelji kamenica mogli uživati u Brijesti odnosno na Bistrini gdje su školjkari nudili kamenice, ali i u restoranima u Stonu i Malom Stonu. Privuklo je to ogroman broj ljudi, a na ruku su im išli lijepo vrijeme i ugodne temperature.

„Bio je prekrasan dan, a nama ugostiteljima u Stonu i Malom Stonu je puno pomoglo to što su školjkari izmješteni u Brijestu odnosno Bistrinu. Oni koji su htjeli uživati u njima u restoranima, ovdje su imali bogatu ponudu. Nikad bolji vikend i nikad više ljudi,“ govori Sveto Pejić, vlasnik kultne Vile Koruna.

Kamenice su, kaže gospar Pejić, išle 'na sto načina'. Samo u njegovom restoranu su se nudile na 11 načina – svježa kamenica na ledu, krem juha od kamenica, pečena, zapečena ili pohana kamenica, kao i kamenice u šest umaka, i to od motara, kopra, mente, bosioka, pošiša ili dingača. Neki su ih tražili u panceti ili pršutu, ali Pejić napominje kakva je kamenica zapravo najbolja.

„Mi volimo reći kako je naša stonska kamenica ustvari specijalna kamenica koja je najbolja u sirovom, svježem stanju s malo limuna. Puno njih traži paštetu uz kamenice. Nažalost, ti ne znaju što je kamenica. Pašteta joj odnosi okus. Uz kamenicu se može servirati samo maslac, kruh ili prepečenac!“ kaže Pejić.

NE OTVARA SE NA SILU S NOŽEM

A s kamenicom treba znati. Uzgoj, skladištenje, otvaranje, serviranje i samo konzumiranje prava su mala umjetnost koju objašnjava gospar Sveto.

„Kamenicu treba znati stručno otvoriti. Svugdje u svijetu se kamenica otvara na dublju stranu, kod nas se to radi na pliću,“ napominje Pejić.

Puno je onih koji ne znaju otvoriti kamenicu.

„Ljudima obično neki prijatelji pošalju kamenice, oni ih krenu otvarati nožem na silu, pa se izrežu, iznerviraju se… Ima i za to lijeka! Prije 10 godina mi je Adam Benović, hrvatski planktolog i ekolog, kazao kako se u Švedskoj kamenice ne otvaraju nožem za rezanje nego običnim beštekom. Na svaku je kamenicu potrebno staviti lastiku, omotati je dva puta i takve staviti u hladnjak. Gost skida tih 10-ak lastika, jednu po jednu, a onda se vratite na prvu koja se već otvorila pokoji milimetar. Onda se otvara beštekom i tako idete po redu, od prve do zadnje,“ objašnjava Pejić.

NE LJUBI SE DOBRO S AROMATIČNIM VINIMA

Stonska se kamenica ne ljubi baš sa svakom namirnicom ni sa svakim pićem pa je treba znati dobro upariti. Ova zavodnica je izbirljiva, neke dodatne namirnice koje bi joj činile društvo samo bi pokvarile njen posebni okus.

„Pri serviranju je potrebno staviti na led. Naime, čim se nju stavi na led, od kuhinje do stola gosta, ona se 'šokira' i ugine. Jedno 95 posto gosta iritira vidjeti živi organizam na pjatu, nije im ugodan osjećaj. Kamenica najbolje ide uz nekoliko kapi limuna ili ljute naranče. Uz nju se u svijetu servira pjenušac, šampanjac ili neko lagano bijelo i pitko vino. No, naša se kamenica dobro sljubljuje s crvenim vinima. Ne dolazi u obzir s njima konzumirati aromatizirana vina ili ona koja imaju izraziti 'bouquet' (buke, aromu),“ upozorava Pejić.

SPECIJALNI MORSKI BAZENI

No, čini se kako je najveća umjetnost od svih, znati je sačuvati kako bi bila svježa i kako bi se prilikom konzumacije uživalo u svim njenim specifičnim okusima i mirisima koji miluju sva osjetila. Stoga se u restoranu Vila Koruna mogu vidjeti morski bazeni u kojima se one čuvaju, zbog čega i jesu toliko ukusne.

„Kad naš školjkar donese kamenicu, onda ona ne ide u hladnjak nego ide u specijalne bazene koje možete vidjeti iza nas. Oni se napajaju morem s 48 metara dubine. Radili smo bušotine, naišli na more hladno i čisto na 48 metara, sanirali te bušotine, stavili pumpu koja stalno izbacuje novo more, i to šest litara u sekundi. Ovo more nema kisika, što znači kako nema bakterija i ne može doći do nikakvog zagađenja. Temperatura tog mora je konstantno 14 stupnjeva, ljeti i zimi, što je dobro za ribe, rakove i školjke. Salinitet ovog mora je puno veći nego što je onaj u Malostonskom kanalu pa tako eksperti pretpostavljaju kako more koje dolazi u ove bazene nije od tog, malog, nego od velikog mora,“ objašnjava Pejić.  

INFRASTRUKTURA NE SMIJE UGROZITI MALOSTONSKI ZALJEV

Cestovni projekti koji su realizirani na Pelješcu, na kušanje kamenica dovode još više gurmana, od kojih mnogi obožavaju kamenice. Gospar Sveto tvrdi kako su prošlog ljeta, nakon otvaranja Pelješkog mosta, svi ugostiteljski objekti bilježili ogromno povećanje prometa. Nada se kako će se pozitivne brojke nastaviti.

No, treba znati projekte miriti i s prirodom. U javnom su se prostoru stoga povukla pitanja oko izgradnje Centra u Lučinom razdolju, prvenstveno zbog bojazni kako bi mogao ugroziti Malostonski zaljev. A on je pravo bogatstvo.

„Danas postoje tehnologije kojima se ovaj prostor može zaštititi, ali pitanje je kako će to izgledati za 50 godina. Po meni će biti utjecaja i smatram kako je trebalo pronaći drugu lokaciju za taj projekt. Šteta je!,“ smatra Pejić.

NIJE ISTO JESTU KAMENICU U STONU I U ZAGREBU

Sveto Pejić je i vlasnik solane u Stonu, a kaže kako se u njegovom restoranu nalazi i Diploma o zlatnoj medalji koja je za školjkarstvo osvojena u Londonu davne 1936. godine.

„Zašto je kod nas? Pa zato što je u to vrijeme postojala Zadruga za uzgoj školjaka Bistrina koja je pripala Jedinstvu, a Jedinstvo je pripalo Solani. Prva obitelj privatnika koji su se bavili uzgojem je bila obitelj Bandur, potom Maškarići, a kasnije su i ostali počeli uzgajati,“ izjavio je gospar Pejić.

Kako nam kaže, prije je bilo oko 130 prijavljenih školjkara, danas ih je 60-ak. Kamenici i mušuli treba od dvije i pol do tri godine za narasti do veličine prikladne za konzumaciju. Proizvodi se oko tri tisuće tona mušula i tri milijarde komada kamenica. Oko 90 posto ih se konzumira u Malom Stonu i Stonu, pet posto u Dubrovniku, a pet posto u Hrvatskoj.

„Izvoza nema! Nije isto jesti kamenicu u Malom Stonu, u Dubrovniku, u Splitu ili u Zagrebu. Uvijek tražite kamenicu jesti na licu mjesta. Kad se ona transportira, često se ubaci u najlon, okrene se, svaka na dublju stranu, i dok dođete do grada, iz nje izađe more,“ kaže Pejić dodavši kako je to prava šteta jer joj se uništi okus. A uz izvorni okus, ona je neodoljiva.

„Onaj tko jednom proba stonsku kamenicu, nikad više neće moći proći pored Stona bez da kaže – idem pojesti 10,12 komada,“ poručuje gospar Pejić.