Mario Minder i Tomislav Đačić već 12 godina vode japanske restorane u Zagrebu, a ulaganje im se isplatilo nakon pet do šest godina poslovanja. Japanske specijalitete Mario Minder prvi je put kušao 2001. u Beču kamo je s poslovnim partnerom Tomislavom Đačićem došao obići japanske restorane u namjeri da jedan otvore u Zagrebu. Hrana mu se, kaže, svidjela od prve. Sjeća se kako je u cijelom Beču tada bilo samo nekoliko japanskih restorana, a danas ih je oko 150. U Kaptol centru 2002. otvorili su Takenoko, koji je ubrzo postao kultno mjesto zagrebačke gastronomije i taj status zadržao do danas. Preko prijatelja je Dačić upoznao Japanca Mota Mochizukija koji je kao sushi majstor radio u Münchenu. Pristao je doći kod njih u Zagreb,  gdje je i danas chef u kaptolskom Takenoku, a u međuvremenu se oženio Hrvaticom s kojom je dobio dvoje djece. Drugi Takenoko otvoren je 2010. godine u Radničkoj ulici i postao je veliki hit među poslovnim ljudima i političarima.

-'Prije 12 godina u cijeloj je Europi japanska kuhinja postala jako popularna jer se širio trend zdrave prehrane. Nema prženja u ulju ni teških masnoća, mnoge se namirnice jedu sirove ili minimalno termički obrađene. Ubrzo smo shvatili da nije lako voditi restoran jer je problem bio nabaviti namirnice. Kupujemo ih od distributera iz europskih zemalja koji ih uvoze iz Japana. Ulaskom u EU nam se značajno smanjila uvozna papirologija', govori Đačić.

Minder dodaje kako od prvog dana žele da sve bude na najvišoj razini, posebice kvaliteta hrane, zbog čega mnogo ulažu u edukaciju kuhara koji svake godine odlaze na usavršavanja u vrhunske restorane u Europi. Menije nadopunjuju prateći europske trendove. Hrvatske je kuhare Japanac Mochizuki naučio da sushi, ali i kuhana japanska jela, pripremaju poput njega. Uređenje prostora prepustili su dizajnerici Marini Mardini, koja se odlučila za minimalizam. Zanimljivo je i da je za postavljanje rasvjete u drugom Tekanoko restoranu bio zadužen danasšnji predsjednik VK Jug Lukša Jakobušić.

(Foto: Željko Lukunić, Pixell)

-'U početku su na sushi dolazili ljudi koji su ga prije kušali u inozemstvu, no s vremenom smo stekli mnogo stalnih gostiju koji su se upravo kod nas prvi put susreli s japanskom hranom. Kako nam uglavnom dolaze ljude bolje platežne moći, krizu gotovo da nismo osjetili. Ima tu poslovnih ljudi, sportaša, estradnjaka, političara, diplomata. Dino Rađa se doveze iz Splita, pojede večeru i vrati se kući. Oko 40 posto gostiju su stranci, među kojima ima i japanskih turista koji nas hvale', otkriva Minder. Ponosan je što u ponudi imaju i svježu tunjevinu iz jadranskih uzgajališta koja im dvaput tjedno stiže iz Zadra. Tjedno se u dva restorana pojede 70 do 80 kila tune. Osim svježe ribe, Takenoko – što na japanskom znači mali bambus – u Hrvatskoj nabavlja i povrće i meso, a osale namirnice su 'Made in Japan', prfimjerice riža, koje godišnje potroše 6,5 tona.

Smatraju da s obzirom na potražnju japanskih restorana u glavnom gradu ima sasvim dovoljno. No, Robert Horvat, šef japanskog restorana Akamaru smatra da će se u Hrvatskoj i dalje otvarati novi restorani.

Jedan slučaj bilježimo i u Dubrovniku. Iz dalekog Japana u najjužniji hrvatski grad doselili su se Erin Tsugava i Yoshihiro Yamaguchi, zaručnici i profesionalni kuhari. Godinama su radili u japanskom restoranu na Malti, a kad su odlučili otvoriti vlastiti, izbor je pao na Dubrovnik. U svibnu prošle godine na Lapadu vrata je otvorio Shizuku, prvi dubrovački japanski restoran.

-'Oko 80 posto gostiju su Dubrovčani koji su nam prije nego što smo pokrenuli posao pričali da žele u svom gradu probati nešto novo', kažu vlasnici za Globus. Ribu i povrće nabavljaju u Dubrovniku, a imaju i svoje ribare koji imaju dozvolu za izlov tune pa od njih nabavljaju namirnice koje ne mogu dobiti iz uzgajališta jer ona sve prodaju u Japan, otkriva Erin Tsugava. Jela su kažu originalna japanska, samo su neka prilagođena europskom ukusu.

(Foto: Marko Lukunić, Pixell)

Shizuku bi na japanskom bila kapljica vode. Na ulazu u restoran gosti će odmah primjetiti kip mačke koji je Erin naslijedila od svog pokojnog oca. –'Mačka znači dobrodošlicu i vjerujemo da ona privlači ljude. Nakon godinu dana smo zadovoljni brojem gostiju', objašnjava Erin i potvrđuje kako je nemasna japanska hrana s mnogo povrća doista razlog zašto Japanci žive dulje.

Izvor: Globus, broj 1218, 11. travnja 2014.