1. Potječete iz obitelji koja dugi niz godina njeguje ljubav prema ugostiteljstvu. Otkuda takva ljubav i strast prema ugostiteljstvu?

- Majka mi je vrsna kuharica i uz nju sam razvio ljubav prema kulinarstvu. Otac, moj veliki motivator i podrška, već godinama vodi uspješan restoran i uz njega sam dosta naučio. Kao dječaci, moji prijatelji i ja smo pomagali mom pokojnom nonu vaditi školjke. Nono nam je posuđivao barku i mi smo znali prve džeparce zarađivati na ulovu školjki. Roneći ulovili bismo dvije, tri kile mušula, kunjki, jaja i prodavali ih lokalnim restoranima. Kunjka npr. ljeti ispušta jaja i nije joj stađun. Sjećam se nona koji se uvijek ljutio i nije nam dopuštao da ljeti lovimo kunjke. Govorio je: „Priroda je u najmanjemu najveća“. Usadio mi je veliku ljubav i poštovanje prema prirodnim ciklusima razvoja školjki i ribe. Stoga i izmjena godišnjih doba diktira promjenu glavnih namirnica koje upotrebljavamo u kuhinjama. Dosta sam ronio kao mladić, družio se s ribarima, išao na big game fishing. Kad smo odrasli, išli smo u ribolov po cijelom Jadranu, družili se, provodili dane i noći na moru. To je život uz more koji su živjeli moji preci, a nadam se da će i moja djeca. Našu budućnost vidim u simbiozi života čovjeka i prirode, u eko proizvodima i širem jačanju ekološke svijesti. Dosta uzimamo iz prirode i moramo joj vraćati još više.

Sve nas dosta zabrinjava trenutna gradnja triju hidroelektrana u BIH, projekt "Gornji horizonti", čija će realizacija prouzrokovati promjenu toka slatke vode (krških rijeka/podzemnica), i time narušiti važan omjer slatke i morske vode u Malostonskom zaljevu, te uništiti podmorske izvore, neretvansko ušće te kompletni donji tok. Davno je već izbetonirano 2/3 korita rijeke Trebišnjice, nekada najveće europske ponornice koja dijelom izvire u Bistrini. Nedovoljno slatke vode, tj. pojačan salinitet morske vode, dovodi do uništenja sjemena kamenica. Ne smijemo dopustiti izumiranje Ostree edulis, kao što je to slučaj u svim ostalim mediteranskim zemljama.

Malostonska kamenica je naš vrhunski brend u kojem već stoljećima uživa lokalni puk a i svjetska aristokracija. Činjenica je da su u malostonskim kamenicama uživali još i prvi rimski vladari. Caru Franji Josipu su se slale na Bečki dvor, a danas malostonsku kamenicu možete uživati jedino u stonskim i malostonskim restoranima, nekolicini dubrovačkih restorana, te u našim restoranima u Zagrebu i Splitu. U većini hrvatskih restorana prevladava istarska kamenica, a značajna je razlika u okusu.

2. Što vas je inspiriralo da se posvetite sushi specijalitetima? Koji vam je osobno najdraži?

- Prije nekoliko godina shvatio sam da stagniramo u gastronomskoj ponudi na našem području i da moramo nešto promijeniti, da moramo ići naprijed i pratiti svjetske trendove. Više se jednostavno nisam vidio u tradicionalnom načinu spravljanja naših morskih delicija. Prilikom putovanja u Ameriku posjetio sam mnoštvo odličnih sushi restorana, osjetio nove okuse i došao na ideju o fuziji japanske i dalmatinske kuhinje. Spajanjem naših vrhunskih jadranskih namirnica i japanske kuhinje (npr. stonska sol, malostonske kamenice, domaći bosiljak, mediteranski začini, ekstra djevičansko maslinovo ulje, škampi, kozice, zamotani u sushi role pri čemu se zadržava istinski okusa namirnice) dobivamo ultimativno kvalitetan, zdrav i ukusan zalogaj. U svijetu se riba lovi uglavnom u oceanima. Takva riba nije ni približno ukusna kao riba iz manjih mora. Svi bonkulovići dobro znaju što je mediteranska, pa jadranska, pa kao vrhunac, riba iz Malog Mora, tj. južnog dijela Malostonskog zaljeva. Dubrovački gurmani kad dođu na Peskariju najprije kupuju ribu koja dolazi iz Malog Mora.

Osobno najdraža jela su mi tuna tartar i kamenica u tempuri. Svaki dan bih mogao jesti tuna tartar sa soja sosom, wasabijem i maslinovim uljem. To je naša Bota fuzija! Još bih istaknuo našu kreaciju „oyster roll“ koju nigdje u svijetu nisam probao. Ona se radi tako da se u rolicu stavi kamenica u tempuri s avokadom i krastavcem. Kada se zagrize hrskava kamenica koja pusti svoj gušt mora, afrodizijski sok, kad se svi okusi spoje na nepcu, to je kombinacija koja osvaja svijet.

3. U kojem se smjeru razvija hrvatska gastronomija? Kako se restorani Bota Šare uklapaju u taj razvoj?

- Pero Šare ne može sam puno toga učiniti. Smatram da moramo zajedno, ujedinjeni nastupiti na tržište, svi mi koji živimo od delicija iz Malog Mora, svi Pelješčani, Dubrovčani. Nedavno smo slavili Sv. Josipa i Festu od kamenica u Malom Stonu, prvi put je festa trajala dva dana. Volio bih da je festa trajala sedam dana i da je došao svaki Hrvat koji si to može priuštiti. Imali smo sunčano vrijeme, klape i bendove koji su nastupali uživo, kamenice smo nudili po cijeni od 5 kn, odrezak domaće tune za 70 kn, srdele na gradelama za 20 kn. Pelješka vina su se degustirala za 40-ak kuna. To je bila pučka festa na jednom visokom nivou gdje se stotine ljudi fenomenalno zabavilo.

4. Koje su vaše nove razvojne vizije?

- Sportski ribolov, tj. big game fishing. To je istinski doživljaj svih ljepota koje more nudi. Četiri do šest osoba koje na specijaliziranom brodu isplove s kapetanom i kuharom. Roštilj je, naravno, na brodu :)

5. Posjedujete privatni otočić u Malostonskom zaljevu. Kako zamišljate idealan dan na njemu? Može li se isti unajmiti?

- Otočić se može unajmiti na jedan dan. Dan počinje plovidbom Malostonskim zaljevom gdje gosti uživaju u netaknutim prirodnim ljepotama zaštićenog eko sustava, suncu i moru u kojima se "kupa" mnoštvo malih otočića. S gostima rado dijelimo znanje i iskustvo o samom procesu uzgoja kamenica. Gosti nauče kako loviti ribu tradicionalnim načinom "na sviću", povlačiti mreže, peći ribu na gradelama. Na otoku goste dočekuju kuhar i konobar, uz izobilje školjki, ribe, voća i vina. Otok je specifičan po tome što ima sve potrebno za opuštanje (veliki roštilj, fotelje, ležaljke, muzički razglas, jet ski).

6. Da li je tradicionalna hrana još uvijek u srcu hrvatske gastronomije ili se više pažnje pridaje novim stilovima i utjecajima?

- Sushi je hrana koja se sve češće konzumira i zbog zasićenja tradicionalnom i zbog želje da se ide ukorak sa svjetskim trendovima. Ako su chefovi dovoljno kreativni, tu nema granica niti u mediteranskoj, niti u azijskoj kuhinji.

7. Koje azijske namirnice ili umake preferirate?

- Soja umak me oduševljava iako je svugdje u svijetu on prihvaćem kao klasični, temeljni umak. Niz je tu vrhunskih stvari kao što je pravi japanski wasabi. Obožavam ga uz sashimi, kamenicu, rolice, tartar. Wasabi je inače biljka koja raste u Japanu, uz rijeke i slapove. Iznimno teško ju je uzgojiti jer zahtjeva visoke temperature i dosta vlage.

8. Posjećuje li dosta poznatih osoba vaše restorane?

- Poštujemo privatnost naših gostiju i ne bih želio spominjati pojedina imena. Game of Thrones ekipa je naš stalni gost u Dubrovniku! Pomognemo im dobro se opustiti nakon cjelodnevnih snimanja.

9. Kako vidite vaše restorane za deset godina?

- Zagrebački restoran koji vodi moja sestra Zrinka, uz svoju tradicionalnu Malostonsku školu kuhanja, dobio je svoj „oyster & sushi“ dio. Restoran je sve popularniji iz dana u dan i njegovo vrijeme tek dolazi.

Moja druga sestra Antonela vodi naš splitski restoran koji se gotovo potpuno transformirao u „oyster & sushi“ koncept. Zadržali smo nekolicinu specijaliteta naše tradicionalne kuhinje kao što je poznati stonski rižot koji se radi s brbavicama, kunjkama, domaćim kozicama i malostonskim mušulama. Od toga nikada nećemo potpuno odustati. Splitski restoran je dosta popularan, tako da su ga drugi već počeli kopirati. Od novih projekata bih najavio muzej kamenica u Malom Stonu koji ću posvetiti jedinoj istinskoj kraljici mora, Ostrei edulis, piše Jutarnji.hr