Ove godine na Zimskom festivalu imamo stolove umjesto kućica. To je zapravo ideja ugostitelja.

-Godinu i po' unazad, postojala je određena Udruga ugostitelja Dubrovnik, kao samostalna jedinica. Nije imala zakonski okvir. Potrudio sam se da se objedini rad naše udruge kroz dvije zakonske; Ceha ugostitelja pri Obrtničkoj komori i one koja je formirana pri Hrvatskoj gospodarskoj komori. Tako obuhvaćamo obje interesne sfere; i obrtnike, i tvrtke. Cilj je uključiti što više kolega u rad cehovnih udruga pri ugostiteljima jer je to jedini način za zaštititi svoje interese i boriti se za prava, ali i obveze. Sad kad govorimo prema Gradu, govorimo s temeljem. Dosad se način komunikacije održavao jedan na jedan: jedan ugostitelj bi išao prema Gradu. Ovako idemo kao partneri i na tragu toga prvi put se ove godine prihvatila naša ideja da dubrovački ugostitelji na Dubrovačkom zimskom festivalu imaju opciju izaći na Stradun s dodatnim stolovima i stolicama umjesto kućica.

Možete li kazati više o konceptu stolova umjesto kućica na Stradunu?

-Lani se počelo govoriti kako fali objekata u Gradu koji bi bili otvoreni tijekom zimskog perioda godine. Da bi se svi zadovoljili u tom lancu – gost, Grad i ugostitelj – našli smo modus. Oni ugostiteljski objekti koji će se javiti na natječaj Grada Dubrovnika za postavljanje dodatnih stolova i stolica na Stradun, dobit će ih besplatno, ali je preduvjet da rade u siječnju i veljači. Grad ne smije biti oblijepljen plakatima. Dovoljan broj objekata će biti otvoren cijelu godinu, a da bi ostali otvoreni i u mjesecima kad ne ostvaruju dobit, Grad im je pružio taj benefit.  

Kako će to konkretno izgledati?

-Ako gledamo od zvonika prema vratima od Pila, onaj desni dio, od bivšeg 'Snacka' do 'Festivala', ima devet blokova. Ispred će biti postavljeno po šest do osam stolova, ovisno o tome koliko bude moglo stati da bude dovoljno za neometan prolaz, ali i da pristojno izgleda. Grad je angažirao arhitekticu koja je to nacrtala. Kad ima ljudi, ima šušura, ljudi zovu ljude. Cilj je da bude 250 do 290 sjedećih mjesta na Stradunu kad je fatižni dan, ali dio stolica bi se maknuo kad su koncerti, ostali bi stolovi i pokretni šank, gdje bi se što više ljudi moglo adekvatno uslužiti. Na natječaj će se moći javiti oni koji zadovoljavaju minimalne tehničke uvjete, dakle sanitarni čvor, higijena i sl. Kućice koje su prethodnih godina bile postavljene nisu to imale, plus su blokirale ulaze u butige, objekte, ulice... U kućici od četiri 'kvadrata', ti ne možeš učiniti nešto kvalitetno. Možeš donijeti pršut i rezati ga, možeš imati teglu sira iz ulja i poslužiti ga, i to je to. Ove godine krećemo s jednom kvalitetnijom pričom. Održali smo sastanak s Gradom i ideja je podržana, većina ugostitelja koja se odazvala je kazala kako je ideja dobra i bolja od onoga što je dosad bilo.

Što će biti s cijenama? Ljudi su voljeli doći na kućice na Stradun, no odbijala ih je praksa 'pet prikala za pet eura'.

-Slažem se. Svi mi volimo jesti palačinke u 'Dolce Vite'. Ako sad prođemo tamo, vidjet ćemo da su puni, često i našim domaćim ljudima. Sendvič s domaćim pršutom u 'Škole' je i dalje po cijeni prihvatljivoj domaćima. I to je lijepo, i cilj je s ovim izdanjem Dubrovačkog zimskog festivala i ovim novim konceptom razvijati tu priču. Ako jedna piva bude četiri eura, a ne 10, ljudi će doći i družiti se. Nije tu bitna piva, nego pristupačnost. Ne idemo s ponudom apriori prema gostima nego prema našim ljudima. A što našim ljudima bude dobro, bit će dobro i gostima.

Da, gost traži doživljaj. Kazali ste kako je cilj bio osmisliti neku priču koja bi bila prihvatljiva gostima da bi radili i tijekom siječnja i veljače, i to je skroz legitimno. No, kad razmislimo o godinama prije, ugostitelji u Gradu, čija ponuda jest u prvom redu okrenuta ka gostima, uspješno su poslovali prvenstveno jer Grad ima zidine, ljepotu i baštinu, zato gosti dolaze ovdje. Zašto se tada nije razmišljalo da se tijekom siječnja i veljače te objekte otvori i osmisli nekakva pristupačnija ponuda za domaće, bez obzira na to što neće puno zaraditi kao u sezoni? Čisto da se, zbog mjeseci kad se od Grada uvjetno rečeno 'uzima' i zarađuje, u ta dva mjeseca nešto Gradu tj. njegovim građanima i vrati, bez obzira na to što se ne bi uprihodio neki veliki novac.

-Moram kazati i kako su naši građani donekle inertni. Nakon mise u nedjelju u Gradu više nema nikoga jer se ide jesti doma. Mi smo jako komotni, a uz to imamo problem parkinga, imamo problem dolaska u Grad i odlaska iz Grada i imamo vremenske prilike koje su u siječnju i veljači takve kakve jesu. Moramo znati kako Grad živi onako kako treba živjeti od 1. ožujka pa do kraja Zimskog festivala. Baš zbog toga uvodimo ovu priču sa stolovima i ponudom za domaće, želimo da Grad živi tijekom cijele godine. Ovo je naše prvo izdanje, ono je uvod u sljedeće, za koje ćemo se puno bolje pripremiti jer ćemo već za Svetog Vlaha znati kako će nam iduća zima izgledati, osmisliti dodatne programe na dodatnim lokacijama, uz Stradun.

Što će biti s ostalim lokacijama?

-Uz Stradun, sigurno će biti i Brsalje, i Gundulićeva poljana, ako bude interesa za Lapad i Mokošicu, Grad će ustupiti i te lokacije. Klizalište će svakako biti u Lapadu, bilo bi adekvatno kad bi i tamo postojala ugostiteljska ponuda ovog tipa. Mokošica je naš najmnogoljudniji kvart, ona zaslužuje da se netko njome posebno pozabavi, no prvo treba postojati interes. Mislim kako je lakše učiniti nešto u Mokošici nego vratiti ljude na druženja u Gradu, a to je ono što sada radimo. U tom smislu, i Libertas bi trebao imati besplatne linije kako bi ljudi mogli lakše doći.

Ove godine zvijezda dočeka je Dino Merlin, znači opet ime iz regije. Lani je to bio Zucchero, kao svjetska zvijezda, međutim neslužbeno se moglo čuti kako su Merlin ili Čolić bolje punili kapacitete. Je li ovogodišnji izvođač znači kako se odustalo od koncepta inozemne zvijezde ili bi Dubrovnik ipak trebao u tom smjeru?

-Apsolutno ne. Po mom mišljenju, mi trebamo gurati oba koncepta. Mi smo sa Zuccherom odškrinuli vrata i otvorili put da nam ubuduće dolaze sve bolje i kvalitetnije zvijezde. Moram biti iskren – najbolji koncert i najveći događaj održan na Stradunu je bio Bryan Ferry, uz 100 godina Excelsiora. Sjećam se, padala je kiša, ali je to bio najbolji događaj na Stradunu na kojem sam ikad bio. Stradun je najbolja svjetska pozornica i taj koncept treba gurati i dalje. Kako bismo Dubrovnik pozicionirali na Mediteranu onako kako želimo, moramo biti ukorak sa svijetom. No, činjenica je kako smo tijekom zime najbolje povezani s regijom. Nema lošeg gosta, ugostiti znači nekoga primiti 'u sebe doma'. Nudimo im ono što žele, a Grad će sigurno biti puniji nego lani za Zucchera. No, za vrijeme ovog Zimskog festivala, očekujemo i jednu stranu zvijezdu, da nam ponuda, što bi se reklo, 'piza' – ima na težini, na važnosti. Mi moramo biti predvodnici ideja, s kućicama smo kopirali, nismo ništa novo ni drugačije napravili. Uglavnom, mislim kako je najbolji smjer imati i svjetsku, i regijsku zvijezdu.

Idemo malo na sezonu. Brojke kažu kako je sezona na razini prošlogodišnje. Međutim, nije taj dojam, gosti se nešto 'ne vide', pogotovo to govore ugostitelji. Slabo su po objektima, slabo troše.

-Danas je početak rujna, sjedimo u 'Dubravke', vidimo svega šest praznih stolova. Sve ostalo je puno. Ako imate adekvatnu ponudu, dobar ambijent, vrhunsku lokaciju i prihvatljivu cijenu, nemate se potrebe bojati. Tri su elementa jednadžbe tog uspjeha – lokacija, usluga i kvaliteta – a odraz ta tri elementa trebala bi biti cijena. Ako zadovoljavate ove kriterije, vi ćete biti puni. Svi oni koji nude ispodprosječnost i nekvalitetu, više neće prolaziti.

Je li se to dogodilo ove godine?

-Jest. Doduše, tome su doprinijeli i neki vanjski faktori. Traje svjetski trgovinski rat. Ne mora rat biti puškom, on može biti i ekonomski, i osjećamo ga na svojoj koži. Rat u Ukrajini se prelio na recesiju u dobrom dijelu Zapadne Europe, euro ne vrijedi onoliko koliko je vrijedio. U posljednje dvije godine nitko ne govori o dubrovačkim cijenama jer su cijene svugdje skočile. Dugo već govorim kako su naše cijene 'u plafonu'. Mi imamo vrhunsku lokaciju, imamo vrhunski proizvod, ali imamo i vrhunsku cijenu. I to je u redu, samo što tu vrhunsku cijenu onda trebamo opravdati vrhunskom uslugom. Što imamo više objekata, hotela, smještaja koji cijenu opravdavaju uslugom, imat ćemo zadovoljnije goste. Danas imamo situaciju da taksist kaže gostu da će ga odvesti do apartmana na Pločama, a zapravo ga iskrca kod Garaže jer ne može ući u Zonu, a to gost nije znao, pa on kufere tegli do apartmana. Znači, taksist ga je prevario. A gostu je to prvi doticaj s Gradom. Na tim stvarima treba raditi kako bi gost imao doživljaj, o kojem ste govorili na početku. Jer turizam je doživljaj, a iza toga je osjećaj. Trebamo stvoriti osjećaj kod gosta koji kaže da mu je ugodno, a ne da je prevaren.

Da se vratim na početak, imamo trgovinski rat, a dvije granice iza imamo krvavi rat, nemamo ruskih gosta, nemamo ukrajinskih gosta, sve granične zemlje su u problemu. Dubrovnik bilježi i manji broj engleskih gostiju, funta je pala. Sve to utječe na to da se gost misli hoće li uzeti još jednu kafu ili mu je dovoljna ta prva, koliko košta Coca-Cola, hoće li nakon obroka uzeti kolač ili će ga izbjeći. Sad on prebacuje svoj euro iz lijeve u desnu ruku, iz desne u lijevu, pa tek onda plaća, a to se dosad nije događalo. Naravno, na to ne možemo utjecati, ali možemo na kvalitetu usluge. Ako smo došli do plafona što se tiče cijene, a jesmo, moramo se odlučiti hoće li dio nas smanjiti cijene ili raditi na troškovnoj strani tj. dizati kvalitetu. To je nešto što će nam se događati i u narednim godinama.

To je ona priča kako ne postoje skupe stvari nego stvari koje gost ne želi platiti jer smatra kako to ne vrijedi taj novac.

-Upravo to. Imamo i još jedan faktor, a to je da imamo sve više posjetitelja, koji su tu kraće od tri dana, a sve manje gosta. Sve je manje turista koji će u objektu kupiti kolač i piće, i onda tu uživati neko vrijeme. On nema vremena za uživanje jer ostaje kratko i odmah ispercipira kako je taj kolač mogao kupiti negdje u butizi po nižoj cijeni.

Onda treba osmisliti način kako ih zadržati na dulje vrijeme, a to je moguće postići jedino sadržajem.

-Nama ti posjetitelji zapravo 'trče' s mjesta na mjesto kako bi što više toga stigli u što kraće vrijeme i samo uvrste Dubrovnik na listi destinacija koje su posjetili. Zato trebamo dodanu vrijednost, dodatni sadržaj, i na tome se radi. Pohvalio bih glazbeni program Dubrovačkih ljetnih igara koji je sada na nivou svjetskih programa. Ako se taj trend nastavi, sigurno ćemo dio gostiju imati akonto njega. Kao što su jedno vrijeme zbog Rachlinovog festivala dolazili gosti u Dubrovnik, prvenstveno zbog njega. Uz more, sunce, lokaciju, moramo nuditi tu dodanu vrijednost.

No, to ne možete sami. Spomenuli ste na početku kako ugostitelji sada zajednički idu prema Gradu, prema Turističkoj zajednici... Koji su vaši zahtjevi?

-Nekako vjerujem da najviše znači ovo što mi sada radimo, a to je stavljanje određenih tema u fokus javnosti, otvoreno progovaranje o izazovima, zajednička komunikacija i koordinacija. Toga nam je možda prije više falilo, kad govorimo o svim dionicima u dubrovačkom turizmu. Troje vazda više zna od dvoje, dvoje od jednog... Ostao nam je turizam, moramo zbiti redove, uvijek ćemo izaći s boljom idejom ako nas je više. Imamo i u Gradu, i u Turističkoj zajednici kvalitetnih ljudi, kao i među nama, ugostiteljima, među hotelijerima, vlasnicima agencija... Svi mi moramo graditi Dubrovnik kao što jaču destinaciju. Ove godine 30. lipnja, na potezu od Ploča do Zlatnog potoka, nije radio Belvedere, Vila Dubrovnik, Argentina, jedino Excelsior od visokokategornika. Sredinom 80-ih su sva ta četiri objekta radila 'u fullu', imali smo bolje goste nego ove godine, mada svaki gost je dobar gost. Ali ovo su činjenice! Ove godine nemamo na Pločama toliko gosta kojima cijena ne znači ništa, koji ne prebacuju onaj euro iz lijeve u desnu prije plaćanja. Svi moramo poraditi na tome da budemo pristupačna destinacija što se tiče dolaska u destinaciju, ali i ponudi za svakoga. Nama sad fale gosti koji bi spavali u novom Belvederu, novoj Argentini, boljem Excelsioru itd.

Imamo kvalitetnih ugostitelja i kvalitetnih objekata, no što je s ovima koji 'štekaju', jesu li se osvijestili ove godine u smislu ove lošije slike koju imamo u okviru potrošnje?

-Vratit ću se na koronu – ništa nas nije opametila. Tek kad sve izgubimo, 90 posto mojih kolega će se resetirati. Sad mi se para da je stav – dok ide, ide. Jako malo ih je spremno i voljno dodatno se truditi. Jer za ove cijene će se definitivno morati dodatno truditi. To je nešto neminovno! Ove godine smo to vidjeli, a sljedećih će biti sve teže. Mislim kako će se pojedini objekti zatvarati, kako će biti preslagivanja. Mi samo moramo vidjeti hoćemo li sami doći pameti ili će nas netko drugi dovesti pameti.

Turizam uvelike ovisi i o stranoj radnoj snazi, bez njih jednostavno ne bismo mogli iznijeti gospodarstvo. Često se mogu čuti kritike kako uz tu stranu radnu snagu nije moguće postići Bog zna kakvu kvalitetu usluge. Koji je vaš komentar?

-Turizam u Dubrovniku se gradio '60-ih godina, a naše majke i očevi su dolazili iz Primorja, Konavala i drugih dijelova županije. Naučili se kako se to radi i od Dubrovnika su učinili dobru destinaciju. Zašto bismo mi sada osuđivali te ljude koji dolaze i na koje smo primorani, zašto ne bi bili dovoljno dobri? Ako ih dobro naučimo i ako im pokažemo ono što mi znamo, nema razloga da oni ne nastave s nama kreirati jednu kvalitetnu priču. Nemojmo bježati od stvari koje nemamo u sebe doma. Iz moje branše se kroz apartmanizaciju i liberalizaciju autotaksi tržišta odlilo nekoliko tisuća djelatnika koje smo imali kao konobare, kuhare, recepcionere, turističke djelatnike, u taj lakši način zarade. Idemo dati šansu ljudima koji su nam ostali i s kojima možemo raditi. Ja, kao ugostitelj, sam odgovoran za to da se moji radnici osjećaju ugodno i da ih naučim kako se radi. Dubrovački štih i usluga se daju naučiti, nemojmo davati sebi etiketu kako smo mi 'nobl', a netko drugi to nije. I ti radnici koji dođu ovdje su nečija djeca i ovaj Grad mogu zavoljeti kao što ga vole naši sugrađani.

Koliko su ugostitelji uspješni u tom procesu uklapanja stranih radnika u sredinu i učenja tih nekih naših uzanci?

-Isto kao što su nam svih pet prstiju na ruci različiti, tako su i ugostitelji. Neki od njih nisu dovoljno upoznati s tim dubrovačkim štihom. Ja sam odrastao uz turizam, moj tata je cijeli život radio u Excelsioru. Odgojio sam se na plaži od Excelsiora, gledao sam najbolje među nama, naučio sam nešto od njih. Sad kad radim, vidim koliko se to ukorijenilo u meni, bez da me netko posebno učio. Naučilo me poslu, naučilo me kako voljeti svoj Grad, kako voljeti posao koji radim i kako mogu raditi sve poslove; od nošenja smeća iz objekta do potpisivanja vrijednih ugovora za određene događaje. Kad si ugostitelj, moraš znati kako tvoj posao nije jedan. Turizam i ugostiteljstvo se živi od jutra i legne se s time. Meni sezona, kao, traje koliko brod za Lokrum vozi, ali to nije tako! Tražite radnike, organizirate smještaj, učite djelatnike... Nije to samo fizički rad i rad s gostima, treba osmisliti cijeli paket. Turizam se živi i radi 365 dana u godini, svaki dan. I to svi moji kolege trebaju tako raditi, bez takvog načina razmišljanja, bit će osuđeni na propast. Turizam je kao mala beba – cjelodnevni rad. Možeš malo odmoriti dok ona spava, ali čim napravi prvi mig, moraš biti atento. To je živi organizam i to moramo shvatiti, nema uzeti pare i poć' ća. To više ne postoji! Laki novac više ne postoji. Svugdje u svijetu su turizam i ugostiteljstvo niskoprofitne djelatnosti. To polako postaje i kod nas, jer su troškovi narasli. Bit će sve kompleksnije raditi. Kad gledate američke filmove, vazda je bilo kako su najlošiji poslovi bili poslovi konobara. Ali u Dubrovniku imamo potpuno drugačiju situaciju – u poraću su konobari bili zvijezde. Vazda su bili gospoda, cijenili su se više nego drugdje po svijetu.

Ali tako su se i ponašali.

-Tako je. To ide jedno s drugim. Ali ja sam u svom objektu recimo imao situacije gdje bi ljudi koji su došli 'sa strane' više razumjeli tu priču nego neki Dubrovčani. Najdraže mi je čuti kad mi kažu da su bili na nekoj izložbi, na nekom dubrovačkom događaju. Meni srce bude ko kuća. A znam da 90 posto mojih prijatelja nije pošlo.

Ugostitelj ste, ali i predsjednik GK Ploče iza Grada. Pa sada jedna 'vječna' – koliko je teško pomiriti turizam i život lokalnog stanovništva u Gradu?

- Jako teško! S tim da moramo biti iskreni, naši građani su sami prihvatili koncept apartmanizacije, kojega nam nitko nije nametnuo. Ona jest u poraću bila nekakva 'socijalna mjera' koja je napunila kućne budžete i stvorila taj osjećaj lagodnosti na koji smo se lako navikli. Naši sugrađani jako dobro znaju što turizam sa sobom nosi i, kako kažu, 'u što se Grad pretvorio'. Ali nije nam to učinio netko drugi, sami smo to učinili. Taj suživot će nam možda biti nešto kvalitetniji kad se sve stavke novog Zakona o turizmu implementiraju jer on lokalnoj samoupravi daje određene alate. Dakle, sada u lokalnoj samoupravi imamo određeni regulator i možemo utjecati na neke stvari. Zato moramo zbiti redove, kao što sam već spomenuo, i naći mjeru. Dubrovnik je uvijek bio grad mjere. Na Orlandu je mjera bila lakat. Nama je jedini zadatak - naći adekvatnu mjeru. Kapetan tog broda je Grad koji sada ima alate i mehanizme, Grad ima čvrsto drži kormilo u svojim rukama, a kojom brzinom ćemo stići do cilja, ovisi i o nama jer bismo svi trebali ići u istom, pravom smjeru. A to je – održivost. Netko kaže kako je to floskula, no to nam je jedini put jer od turizma živimo!

Dotaknimo se još jedne vaše funkcije, one iznimno časne – postali ste gradski vijećnik. Za što ćete se zalagati?

-Iznimno sam počašćen i ponosan na tu funkciju. Ona je nasljedovanje onoga što nam je Republika dala. Sjedimo ovdje i gledamo zidine. Ne znamo tko je stavio neki kamen u koji baš sad gledamo, a neposredno nas hrani. I ono što živimo i baštinimo, plod je odluka koje su donosili ljudi koji su sjedali u jednom takvom Vijeću Dubrovačke Republike. Moramo znati kako sudjelujemo u kreiranju nečega što ostavljamo svojoj djeci i potomcima. To je jedna ogromna privilegija, ali i obaveza. Osnovni i jedini motiv je da grad bude - Grad. To je ono kako živim, radim, kako osjećam i zašto sam zapravo tamo. Teme u kojima sam mjerodavan – turizam, ugostiteljstvo, financije, ekonomija – naravno kako će mi biti fokus. Nastojat ću da jedna sjednica bude posvećena temama kojima smo se tijekom razgovora dotaknuli.

Kao nekakva tematska sjednica vezana uz turizam?

-Upravo tako. Nadalje, bilo bi dobro kad bi Grad imao poseban odjel, samo za turizam. Ako Hrvatska vlada ima Ministarstvo turizma, a u Dubrovniku je sve oko turizma, mi moramo imati zasebni Upravni odjel koji će se isključivo baviti tom temom, a koja nam je prevažna.

Također, Dubrovnik mora postati još veći sveučilišni grad. Neću govoriti kako će u Dubrovnik doći velika industrija jer neće, to smo izgubili. Ali ako budu dolazili mladi koji nešto znaju, da ih i 10 posto ostane ovdje, puno smo napravili i Grad dobiva. Nažalost, u posljednjih 20 godina su najkvalitetniji dubrovački mladi ljudi uglavnom odlazili, ostajali bi tamo zbog ljubavi, poslovnih prilika, Dubrovnik im više nije bio prioritet. Izgubili smo kremu nekakvog znanja. 

Dubrovnik više ne gradi velikane.

-Dubrovačko sveučilište je jedino mjesto gdje možemo privući naše kvalitetne ljude i kvalitetne ljude 'sa strane'. Dubrovnik će tako rasti jer će imati dovoljno ljudi koji će kreirati, sudjelovati, upravljati, koordinirati, a rast se može ostvariti jedino razmjenom znanja i komunikacija. Jedini način za ići naprijed je komunikacija, a ona ne podrazumijeva da ti i ja jednako razmišljamo nego da ti saslušaš mene, ja tebe i tražimo najbolje rješenje. To je ono za što ću se uvijek zalagati, i kao predsjednik gradskog kotara, i kao gospodarstvenik, i kao gradski vijećnik, i kao osoba, što je najbitnije. Jer ako se za to ne zalažeš kao osoba, onda si 'fejker', a to ljudi uvijek razotkriju. Uvijek govorim prvenstveno kao Đani Banovac, to je ono što sam ja, a sve ostalo onda ide uz to.