Kada pričamo o Edenu Tonći Drašković je na miru. Dao mu je svoje najljepše godine života, učinio je od te prilično neatraktivne lokacije kultno mjesto gdje se uvijek dobro jede, a sad je došlo vrijeme da napusti ovaj posao koji je desetljećima predano i naporno gradio.

- Rođen sam 1956. godine na Grudi, zaseok Bačev do. To je bitan podatak jer tamo su se rađali veliki ljudi kao što je Luka Korda – govori Drašković kronološki, opisujući doslovno svoje prve korake. U ugostiteljstvu je počeo raditi 1973. godine, u hotelu Astarea u Mlinima, nakon završetka Ugostiteljske škole. Radio je do 1980. godine, a dodaje kako je tada bio i u vojsci. Po povratku iz JNA, Drašković je odlučio s partnerom 1981. godine. otvoriti kafe bar Skalin. 

Kako je tad bilo biti poduzetnik?

- Jako teško. Sjećam se da smo trebali imati žirante, potpise za plaćanje poreza... Bilo je posebno teško jer su te smatrali lopovom, a pogotovo one koji su se bavili kafićima. Meni su govorili da nisam normalan što se u to upuštam. Bilo je čak i zabranjeno otvaranje takvih objekata. Jako se teško mogao otvoriti kafe bar jer se smatralo da se tamo događaju krađe, kurvarluk, prostitucija... To je bilo teško vrijeme, krizno, nije bilo kave, Coca Cole, alkoholnih pića...

Niste sanjali da se negdje ubacite u državnu službu? Kako je to danas popularno reći da se 'uhljebite'. I prije je to bio poželjan put.

- Ja nikad nisam sanjao da se uhljebim. Mogao sam poći poslije rata u vojnu mirovinu, a to nisam napravio. Je li pametno ili ludo ne znam. Materijalno je ludo jer sam mogao raditi i uzimati mirovinu, ali to nisam želio. Zato sam tek sad odlučio ići u mirovinu. Ljudi inače misle o meni kako nisam dobre glave. Prvo pitanje koje me pitaju kad ima kažem da više ne radim je: Jesi li ti normalan? Dao si početkom sezone restoran u najam.

Znači i na početku karijere, ali i na kraju su vas pitali - jesi li ti normalan?

- Tako je. Prvo su mi govorili 'gdje ćeš u privatnike?', jer sam radio u aperitiv baru hotela Astarea. Skalin je bio u Petilovrijencima broj 6. Tu su bile Porezna uprava i Dubrovačka banka. Bilo je to 'ludo vrijeme' kad se jako puno novca trošilo, mladost se zabavljala, to je bilo nešto novo, u trendu... Sjećam se kako su se ljudi čudili kad smo donijeli opremu iz Italije, tad nije bilo reflektora u kafićima nego bi se zavile plave ili crvene sijalice. Radili smo jako dobro tako da mi je to ostalo u dobrom sjećanju.

Naravno da ste radili dobro jer je i tad ugostiteljski objekt u povijesnoj jezgri bio 'zlatna koka'.

-Istina, moglo se dobro zaraditi. Ne znam baš je li danas ugostiteljski objekt u Gradu 'zlatna koka'.

 Kako nije?

- Ja mislim da je dobra koka, dobar restoran van grada u kojega dolaze naši ljudi jer se tu može raditi cijelu godinu.

Ali kako zaraditi na domaćim gostima?

- Uvijek je ista formula. U ugostiteljstvu je najvažnija stvar ne dati čovjeku ono što ne bi pojeo ni ti kao vlasnik. Jednostavno daj gostu ono što bi ti pojeo i nemaš problema.

Zato su kod vas u Edenu mnogi jeli, a među njima i brojni državnici.

- Jesu, dolazili su svi političari, predsjednici država i brojni drugi ljudi. Imali smo jako dobar imidž i dobar personal. Ljudi su govorili, ide se 'u Tonćija'. Nekako ne bih volio da tako ostane jer i bez Tonćija će biti Edena i radit će se. Ja sam zastario za ugostiteljstvo. Danas je to nešto drugo, pojavilo se neko novo ugostiteljstvo. Je li to dobro ili nije, ne znam.

Što vam se ne sviđa u današnjim ugostiteljskim trendovima?

- Pobornik sam toga da hrana bude naša, nacionalna, da se i dalje jede riba, od nje napravljena popara i ostala domaća jela. Najlakše je uzeti i baciti je na roštilj i reći 'evo ribe sa žara'. Ja sam za tradicionalnu hranu. Čak sam tradicionalan i u drugim odnosima pa su mi ljudi uvijek govorili da sam lokal patriot. Kupovao sam ulje iz grada, pomadoru i patatu iz Konavala... Danas je ugostiteljstvo nešto drugo. Došlo je do toga da imamo previše stolica, na svakom koraku netko nešto nudi. Prije je bilo više kreveta, a manje stolica. Sad je obrnuto.

Jeste li vi mogli pratiti te trendove ili jednostavno niste željeli podilaziti takvim navikama?

- Meni je prije par godina jedan poznati vinar rekao da sam zastarjeli ugostitelj. Kad mi je predlagao da uvedemo vino na čaše, ja sam mu rekao 'je*o' ti čovjeka koji ne može popiti bocu vina'. No, takvo vrijeme je prošlo. Rad u ugostiteljstvu je dobar posao. U jednu ruku ti da nekakvu moć koju ne možeš ostvariti u drugim strukama, primjerice nazvati liječnika, novinara, bankara, policajca... Tako je to u ugostiteljstvu - ako si poznat, onda si i priznat.

Ali ipak ne pada to s neba. Sigurno ste puno radili da bi došli do svega toga.

- Iza toga stoji konstantan rad. Dnevno sam radio po 15 sati. Najviše mi je žao što nisam više vremena provodio sa svojom obitelji. Žena je preuzela sve na sebe, odgojila je troje djece, svi su fakultetski obrazovani, korektni i pošteni ljudi. U to vrijeme stvaranja imidža restorana ja nisam bio previše doma. Ona je bila sama pa mi je znala reći da sam kao pomorac koji je na brodu. Doma sam bio praktički stranac. Nisam mogao sve stići. To je bilo teško, ali u ugostiteljstvu se raditi mora. Ako pojedinac kao ugostitelj bude najbolji gost u restoranu, onda može uzeti ključ i zatvoriti restoran. Vlasnik mora biti najbolji radnik, a ne gost.

Mnogi kritiziraju današnju ugostiteljsku scenu u Dubrovniku pa se stvara imidž kako svi rade loše, podvaljuju gostima smrznutu i nekvalitetnu hranu. Je li to istina?

- Ima lokala koji rade dobro, korektno i pošteno. Ne znam ima li danas varanja, ali dolaze neke druge navike. Ne jede se više naša hrana, ljudi idu na ono japansko, kako se zove…

Sushi?

- Da, sushi pa onda tapasi. Ma ne znam ni kako se to zove, a ne da ih konzumiram! Ali ljudi idu na to. Za mene je sto hiljada puta ljepše pojesti nešto naše, staro, primjerice zelenu menestru, nego najbolji njihov specijalitet. Ipak, došlo je drugo vrijeme i treba se prilagoditi onomu što se traži. Ja sam imao u karti zelenu menestru po narudžbi i nisam nikad doživio da mi je netko naručio. Za mene je to najbolje jelo, pogotovo u zimskom periodu.

Što su ljudi kod vas najradije jeli?

- Najviše su išle ribe i morski plodovi te tatarski biftek. Po njemu smo bili posebno poznati.

I koja je tajna vašeg tatarskog bifteka?

- Tajna je onaj recept koji sam već spomenuo – ne daj gostu ono što sam ne bi pojeo. Biftek mora biti svjež, dobro zamiješan, u njega se stavlja sve što je predviđeno prije sto godina kada su pisali taj recept. Nema, može se bez onoga, može se bez ovoga.

Znači nema eksperimentiranja?

- Ma nema tu priče. Tako je to oduvijek. Danas ima ljudi koji to znaju jest, ima mladosti koja prepoznaje dobre stvari, znaju poštovati hranu. Dubrovnik je bogat grad, ljudi su vodili djecu u restorane pa ona znaju jesti i ponašati se. Nije Dubrovnik bezveze grad. 

Ima jedan objekt u povijesnoj jezgri gdje Filipinci prave bureke i turisti to masovno kupuju. Što mislite o tome?

- Ja bih rekao – daj materi dite. Ne podcjenjujem nikoga, ali ne može Filipinac biti kuhar u restoranu koji daje nacionalnu hranu. Našu hranu ne može kuhati Filipinac. Možda ja nisam nikad imao takve radnike. Imam nevjestu Filipinku, nemam ništa protiv te nacije, ali oni u kuhinji mogu biti pomoćno osoblje, ali glavno ne mogu. Je li to dobro ili nije, vrijeme će pokazati.

Kakav ste inače odnos gajili prema svojim radnicima. Ugostitelji muku muče s pronalaskom personala.

- U mene su ljudi radili po 20-30 godina. Nikad nije bilo nečeg lošeg između nas. Možda da pitate njih rekli bi vam da sam bio težak čovjek, ali ja sebe smatram prijekim i poštenim. Ako to ljudi brzo prihvate, onda se lijepo slažemo. Mislim da sam imao korektan odnos s djelatnicima, a tako sam radio i s gostima.

Imaju li radnici u ugostiteljstvu male plaće?

- Radnici su dovoljni plaćeni. Dobar konobar nigdje nema ono što ima u Dubrovniku, a to je pojesti, popiti, ima dobru plaću i bakšiš uz to. Dobar konobar može zaraditi plaću jaču od predsjednika države. Radnici su najvažniji jer oni održavaju imidž kojeg stvori vlasnik. Jedan mi je radnik rekao kako je cijenio što je svaki dan jeo s gazdom istu hranu kao i on.

Danas neki ugostitelji voze Mercedese, a ne daju redovite plaće svojim radnicima.

- Ja nisam bio takav. Prvo ne znam voziti Mercedes, a drugo više bih volio da moji ljudi voze Mercedes i da ga zarade svojim radom. Vjerujte da se to može, samo treba raditi. U Hrvatskoj nisu problem krađa i lopovluk nego rad i profitabilnost. Nigdje konobar nema višu plaću nego u Hrvatskoj. U državnoj službi čovjek radi sat vremena i dobije plaću od tisuću eura. To je nepojmljivo. U nas je ovladao nerad, ljudi idu u državne službe samo da ne rade.

Vratimo se na Eden. Kako je išao vaš put kronološki?

- Otvorio sam ga 8. veljače 1991. godine. Počelo se raditi, bilo je to fantastično jer je tad bilo jako puno francuskih gostiju koji su dolazili na Babin kuk. Jeli su se jastozi na kile! Ubrzo dolazi rat u Sloveniji, a pred rat kod nas stranci masovno napuštaju državu. Ja sam tad pošao kao dragovoljac u Hrvatsku vojsku. Tamo sam ostao do 1. siječnja 1993. godine. Onda me zvao Tonći Peović koji je bio direktor aerodroma da otvorim ugostiteljski objekt jer su trebali imati šank. To sam radio privatno godinu dana. Kada sam osjetio da se može ponovno otvoriti restoran, onda sam otvorio Eden 1. travnja 1994. godine. Počeli smo dobro raditi jer je to bilo vrijeme obnove. Naši ljudi su bili željni svega i masovno se dolazilo. Bilo je to vrijeme kada se jako dobro radilo jer je bilo malo lokala. Tad sam govorio 'daj bože da cimenat dolazi u grad'. Podržavao sam razvoj, gradnju i turizam jer smo od toga živjeli.

Radili ste bez prestanka, sve do početka ovog mjeseca. Je li bilo nekih teških trenutaka?

- Uvijek smo radili dobro i pristojno. Sve dok nije došao jedan dan kada sam u glavi posložio da ne mogu više. Svemu dođe kraj. Ja sam uvijek govorio ako Modrić potpiše još jedan ugovor, a sad je potpisao jedan s 38 godina, neće ga nitko na ulici poštovati.

Znači treba znati kad je dosta.

- Treba znati kad dolazi kraj. Ja sam to osjetio i mislim da sam pogodio pravi moment da se povučem. To je naravno uz sugestiju moje supruge koja je stalno govorila 'dosta je više'. Eto i ja sam sad odlučio prestati. Zašto? Pa da mi ljudi govore – 'e jesi lud'.

Rekli ste da je kod vas bilo dosta političara, državnika. Kakav su dojam ostavili na vas?

- Ma to su normalni ljudi kao i svi mi. Skloni su lijepo pojest i popiti, obećati pa ne učiniti i tako to. Bio je jedan zanimljiv političar. Naime, u vrijeme poraća jeli su se prstaci, ali on je rekao 'nemojte slučajno da to budu na stolu'. Eto, to je dokaz da nisu svi bili 'daj, najedi se'. U mene su dolazili svi predsjednici  osim Kolinde i Milanovića.

Kako ste gradili imidž restorana? Jeste se negdje posebno promovirali?

- Nikad se nisam reklamirao. Čak i kad bi dao nekome donaciju rekao sam da me ne potpisuju. Stvarao sam imidž preko preporuka i tako su ljudi dolazili. Ne postoji loše mjesto za restoran jer u restoran se izlazi, pitaš nekoga gdje ću poći jesti. Nisam imao nikakvu reklamu, samo na ulazu. Jedan moj stari prijatelj je govorio – 'Eden je kao stara kurva za koju svi znaju'.

Zašto ste restoranu dali ime Eden?

- Bila je jedna serija na televiziji 'Povratak u Eden'. Meni i ženi se jako svidjela glumica i onda je došlo do toga da se restoran nazove Eden, zemaljski vrt. Bilo je puno zelenila i to mu ime odgovara. Pogođeno je u svakom smislu, prepoznatljivo strancu i našem čovjeku. Bio je jedan Bosanac koji je došao sa sportskom ekipom i telefonirao, a netko ga je s druge strane linije pitao gdje je. On mu je rekao 'evo me kod Edina'. To je jedna zanimljiva anegdota oko našeg imena.

I što će sad biti vaš novi Rajski vrt?

- Restoran će ostati, novi ljudi rade, dogovorio sam najam, ostavljaju kartu koja je bila, borit će se, radit će. Meni je drago da tako bude i želim im da budu bolji od mene. Ja ću živjeti, posvetiti se svojoj obitelji, malo obići svijeta, smiriti duhove. Idemo živjeti u mirovini i od mirovine.

Meni i dalje nije jasno kako se može zaraditi u turizmu od domaćih gostiju.

- Nema boljeg gosta od domaćeg gosta. Ne postoji bolji gost na svijetu od našega čovjeka kad ima novaca. On najbolje zna jesti, piti, ali i platiti. Našemu čovjeku, ako je dobro, nikad nije skupo. Ne može biti dobro i jeftino, to ne postoji.

 *Intervju je objavljen u tiskanom izdanju Dubrovački dnevnik